Традиционный кефир представляет собой продукт, не имеющий полноценного аналога среди пробиотических напитков. К такому выводу пришли исследователи из ФИЦ питания и биотехнологии, проанализировав состав кефирных грибков. Как сообщает ИА Таймырский Телеграф, секрет кефира заключается в его особом симбиозе.
В отличие от других пробиотических напитков, кефир не производится из набора отдельных бактерий, а формируется из живого грибкового сообщества, в котором десятки видов микроорганизмов взаимодействуют и образуют устойчивую природную связку. В этом симбиозе молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые организмы создают общий полисахаридный каркас, что делает кефир столь уникальным.
Доктор технических наук Алла Новокшанова отметила, что результаты метагеномного анализа подтвердили: кефир, основанный на живых грибках, значительно богаче по микробному составу, чем продукты, использующие лиофилизированные закваски, о чем пишет «Российская газета». Это открытие подчеркивает важность использования именно живых микроорганизмов в производстве кефира.
Родина кефирных грибков — Северный Кавказ, где их веками считали «даром небес». В производстве кефира основную роль играют лактобактерии, в то время как дрожжи составляют лишь около 5% от общего числа микроорганизмов. Эти дрожжи не только подпитывают лактобактерии, но и обогащают напиток витаминами группы B. Уровень алкоголя в готовом кефире крайне низок — до 1%.
Польза кефира подтверждается множеством исследований. Бактерии, содержащиеся в этом напитке, вырабатывают органические кислоты, которые снижают уровень лактозы, а также кефиран — полисахарид, который связывают с антимикробными, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами. В экспериментах на животных было установлено, что кефир помогает снижать вес, уровень жира в печени и артериальное давление.
У людей, перенёсших COVID-19, диетотерапия с употреблением кефира улучшала показатели холестерина, глюкозы и мочевой кислоты. Кроме того, пациентам с метаболическим синдромом кефир помогал уменьшить отёчность, при этом сохраняя мышечную массу.
Кефир также обладает защитными свойствами против опасных бактерий, таких как листерии, сальмонеллы, стафилококки и хеликобактер, не зря Всемирная организация здравоохранения относит его к продуктам с потенциальными терапевтическими свойствами.
Главный вывод работы ученых прост: уникальность кефира заключается не в отдельных микроорганизмах, а в их слаженном взаимодействии. Замена живых грибков на «сухие» культуры неизбежно упрощает состав и снижает лечебные свойства напитка.
Недавно учёные также объяснили, почему вес после диет часто возвращается. Следить за актуальными новостями можно в совместном канале «Северного города» и «Таймырского телеграфа» в мессенджере MAКС. Подписывайтесь, чтобы всегда быть в курсе событий.
Автор: Анжелика Степанова
Фото: Сгенерировано ИИ